Hogyan tálalj úgy, mint egy igazi ötcsillagos séf

13 Jun , 2018

Amikor egy előkelő étteremben vacsorázol, nem kevesebbet vársz, mint hogy egy kulináris művészi alkotást tálaljanak fel neked. Kedvenc éttermedben a felszolgáló egy gyönyörűen megkomponált tányért tesz eléd az asztalra. Már nagyon éhes vagy, de Te először nem a villáért és a késért nyúlsz. Előveszed a telefonod és a tökéletes ételről készítesz egy képet, amit rögtön meg is osztasz ismerőseidnek a facebook-on, és az instagram-on.

Te is szeretnéd otthon elkápráztatni vendégeidet igazán ínycsiklandozó, már-már művészi kompozícióban feltálalt ételekkel? Olvasd el tanácsainkat, megmutatjuk, hogyan tálalj úgy, mint egy igazi ötcsillagos séf.

A mai trendek alapján elmondhatjuk, hogy a tálalás három fő pillérre épül: a tányéron megfelelő egyensúlyban legyen az étel és üres hely (white space) aránya, szín kontrasztok és a mintázatok.

Első lépés: Hogyan válasszuk ki mely összetevők mennek jól együtt

Az igazán szép, profi tálalás első lépése a megfelelő összetevők kiválasztása. Nemcsak az a fontos, hogy az ételek ízben passzoljanak egymáshoz, de színben és méretben is jól kell illeszkedniük.

Színösszeállítás

A szín az egyik legfontosabb a pazar tálaláshoz.

Tudtad, hogy a színpszichológiát is gyakran figyelembe veszik az ételek tálalásakor?

Az egyes színek különböző módon befolyásolják az emberi érzelmeket, és viselkedést. Ezért érdemes egy kis kitérőt tenni, és megérteni a tudatalattink működését, hogyan reagálunk a különböző színekre az ételek tálalásakor.

  • A piros stimulál, izgatottá tesz, szenvedélyre asszociál az ember. Ez fokozza az étvágyát, így arra késztet, hogy minél többet és minél gyorsabban egyél. Ezért a piros a leggyakoribb és leghatékonyabb szín az élelmiszeriparban (lásd pl. gyorséttermláncok logóit, csomagolását és ételfotóit). Ha a pirosra és az ételre gondolsz, eszedbe jut egy finom omlósra sült piros bélszín, vagy epres nagy tejszínhabos torta. Ha minden igaz, most már nálad is elindult a szádban a nyáltermelődés. Azt is tesztelték, hogy piros abrosz mellett az emberek hajlamosak többet enni. De nálunk most nem ez a cél, hanem az étvágygerjesztő és elkápráztatóan gusztusos összkompozíció megalkotása, ezért kerüljük a piros terítőt, de erről majd egy kicsit később.
  • Narancs: a narancs is étvágygerjesztő szín, serkenti mindazokat az érzelmeket, érzéseket, amelyekkel az étvágyunk növelhető. Ha narancs színnel vesznek körül, az növeli komfort érzetet, pezsdít és szívesebben eszünk, társalgunk barátainkkal ebéd közben. Boldogságra, barátságra, közösségekre asszociálunk.
  • A zöld a másik szín, amit szívesen használnak az élelmiszeriparban: az egészségre, fittségre és a frissességre utal, és általában a jó ízekre is asszociálunk. A zöld színnel társítjuk a megnyugvást, relaxációt, mivel a természetnek ez a legfőbb színe.
  • A fekete-fehér az elegancia jele, tisztaságot, kifinomultságot sugároz.
  • A kék és a lila színek nem található meg a természetes ételekben (csak néhány kivétel, pl. áfonya), ezért ez az árnyalat valójában étvágycsökkentő hatású, ezért ezt lehetőleg kerüljük.

A színpaletta kiválasztása

A monokróm színű tányér unalmassá teszi az ételt, és biztosan nem fogsz rá megéhezni.

De mi van akkor, ha az étel, már eleve szürkés, színtelen?

A friss fűszernövények, a saláták, zöldségek és gyümölcsök, de még az ehető virágok hozzáadása is színes és kontrasztos megjelenést kölcsönöz és felkelti a vizuális érdeklődést. Reggelik esetén egy szimpla szürkés zabpelyhet is feldobhatunk friss vörös áfonyával, gyümölcsturmixszal, vagy egy kis juharsziruppal megöntve.

A főtt tésztára önthetünk egy kis paradicsomos pestót és köríthetjük apró, félbevágott koktélparadicsommal.

 

 

 Az élénk színeket tartalmazó tányérok sokkal izgalmasabbak és étvágygerjesztőbbek. Egy tányér akkor tűnik a legvonzóbbnak, ha nagy a kontraszt a színekben.

Tippek:

  1. Tervezz előre: nézd meg mi a fő ételed színe, és ehhez keress hozzávalókat, vagy kontrasztos színű kiegészítőket. Ez lehet akár a köret, vagy a köretre, főételre szánt szósz, zöldségek, gyümölcsök, virágok. 
  2. Kerüld el a monokróm színsémát.
  3. Törekedjünk a kontrasztokra, ez lehet a főétel és kiegészítői között, vagy akár az ételek és a tányér közötti kontraszt is, de a kontraszt mindig az ételt emelje ki. 
  4. Ehhez használhatunk friss zöldséget, salátát, amik megfelelő kiegészítői lehetnek a főételnek.
  5. Keressünk zöldségeket szokatlan színekben (pl. színes répák, vagy lila karfiol, lila burgonya).
  6. Használjunk morzsolt fűszernövényeket, szórjuk meg ezzel a főételt, vagy akár a tányért is.

Textúra

A textúra és a szín kéz a kézben járnak, amikor az étvágygerjesztő ételeket szeretnénk tálalni.
Nem számít, mennyire jól hozod ki a színeket a tányéron, ha az étel túlságosan olajos, száraz, nedves, vizes vagy nehezen rágható. Ez tönkre vágja az élvezetet. Fontos, hogy az ételeket a főzés és a tálalás közötti időszakban megfelelően kezeljük. Például, hogy ne ragadjon össze a tészta, a főzés után öntsük le egy kis olajjal. Az olajban rántott ételekről az olajat száraz konyharuhával vagy szalvétával áztassuk le, hogy ne legyen tocsógosan olajos a tányérunkban.
Itt is fontos a jó kontraszt létrehozása. Túl sok a puha vagy ropogós étel a tányéron unalmas, de a kettő jó kombinációja remek választás. Például egy puha gombás, zöldséges rizottóra szórhatunk egy kis ropogós mogyoró hagymát. Puha sült húsokra egy kis ropogós mandulát, vagy diót.

Második lépés: A tökéletes tányér kiválasztása

A megfelelő tányér kiválasztása az étkezéshez kulcsfontosságú az ételek vonzó bemutatásához.

Gondolj a tányérra úgy, mint a vásznod ahol az ételed a festék.

Először is fontos a tányér színe és mintázata, jól mutasson rajta az étel, megfelelően kiemelje azt. Ne válasszunk sötét színű tányért sötét ételek tálalásához (például bélszín, vagy csokitorta), mert akkor az étel „beleolvad” a háttérbe, és nem tudod kiemelni az étel színét, formáját, textúráját. Általában világos színű tányérokat használjunk, és bátran kísérletezzünk olyan tányérral amin már eleve van valamilyen mintázat, ami illeni fog az ételünkhöz, az asztalhoz, a hangulathoz, vagy ünnephez. Azonban fontos, hogy a tányéron lévő textúra ne legyen túl sok, mert akkor nem tudod kiemelni az ételt.

A másik fontos szempont a tányér mérete. Megfigyelted már, hogy az éttermekben mennyi a „white space” / üres hely aránya az ételhez képest? A tányéron lévő üres hely segít kiemelni az ételt, a kompozíciót, és lesz hely a díszítéshez. Itt is érvényes az a szabály, hogy a kevesebb néha több. Hagyjunk elég üres helyet arra, hogy az étel kiemelkedjen. Salátáknál azonban inkább érdemes egy mély tálba tenni, és a tálat egy kis tányérra helyezni.

 

The Art of Plating (@theartofplating) által megosztott bejegyzés,

Harmadik lépés: A tálalás

A tányér hőmérséklete

Nem tudjuk eléggé hangsúlyozni, hogy a tányér hőmérséklete milyen nagy mértékben befolyásolhatja az étel megjelenését és ízét. Amikor hideg ételeket szolgálunk fel (például egy forró nyári napon egy hideg gyümölcsleves, vagy saláta), hideg tányérokra van szükség! Nyugodtan tegyük be a tányérokat a hűtőbe legalább egy órával a tálalás előtt. Mire elkészül az étel, már lehűtött tányérokat vehetünk ki a hűtőből és azokon tálalhatjuk az ételt. Így a hideg gyümölcsleves még tovább marad hideg, a zöldségek és a saláták hűvösek, frissek és ropogósak lesznek, még egy meleg nyári napon is. Az ellenkezője is igaz meleg, forró ételek esetén.
Egy hideg téli napon egy finom, meleg ropogós sült húst készítesz? Semmisem rontja el jobban az ételt, mint amikor egy meleg sültet hideg tányérban tálalsz. Amikor kiveszed a húst a sütőből kicsit hűlni, tedd be néhány percre a tányérokat a kb. 90 fokosra csökkentett sütőbe. Mindössze öt perc alatt a tányérjaid felmelegednek és készen állnak arra, hogy felszolgáld a csodás, meleg vacsorát. Vendégeid értékelni fogják, hogy az étel nem hűl ki, amíg minden egyes falatot kiélveznek.

Gondolkodjunk 3D-ben

A szín mellett a tányérunkat feldobhatjuk, ha játsszunk az ételek magasságával, és felfelé is építkezünk. Az ételek egymásra rétegezése új dimenziókat és izgalmat kölcsönözhet a tányérnak, nem mellesleg azt az érzetet is kelti, hogy több étel van a tányéron.

Ez a sertéssült érdekesebbnek tűnik a mellette álló magas rizshegy miatt. 

De ne vigyük túlzásba. Ha túl magas példuál a rizshegy, a vendégek nem tudják hogy kezdjenek hozzá, és csak leomlik a tányérban a húsra, kényelmetlenül fogják magukat érezni, és nemcsak a kompozíciódat vágja tönkre, de az étkezés élményét is. Így bármennyire is ízletes amit készítettél, biztosan nem erre fognak emlékezni. Illetve gondolj arra is, hogy a tányért még fel kell szolgálnod, tehát ne essen össze a szervírozás közben.

A másik technika, ha a húsokból vágunk magasabb, de keskenyebb darabokat, így elérhetjük, hogy a szem a fő ételre koncentráljon.
Ha az étel megengedi, rétegezheted egymásra téve is az egyes szeleteket, mint például ez a vadkacsa.

 

The Art of Plating (@theartofplating) által megosztott bejegyzés,

 

Tippek:

  1. Rétegelve tegyük egymás mellé az ételt.
  2. Tegyük egymásra, felfelé haladva az ételt.
  3. Mártásokkal öntsük le az ételt, ez is alkalmas az építkezésre.

Díszítés, körítés

Mindenekelőtt az íz a fontos: egészítse ki és illeszkedjen a főételhez ízben. A tányéron lévő köreteknek, díszítésnek lehetőleg ehetőnek kell lenniük, és fokozniuk kell a főételek ízét. De ha nagyon fel akarjuk dobni, bármilyen színes virágot is választhatunk a díszítéshez. Ne vigyük túlzásba, kiegészítésnek használjuk, ne vonja el a fókuszt a főételről.


Néhány tipp a tökéletes díszítéshez:

    • Bár elcsépeltnek tűnhet, de otthon nagyon jó megoldás lehet húsok, halak mellé citromszeletek tálalása.
    • Fűszernövények: fontos, hogy ne csak színben és megjelenésben, de ízben is passzoljon. A legjobb, ha olyan fűszernövényt használunk díszítésnek, amit már a főételbe is tettünk főzéskor. A morzsolt fűszernövényt csak szórjuk a tányérra a hús, főétel köré.

The Art of Plating (@theartofplating) által megosztott bejegyzés,

  • Zöldségek: vágjuk a paradicsomot rózsa formára, az uborkát a lótuszvirágra vagy a sárgarépát tulipánra.
  • Zöldek: a sültcsirke sokkal jobban mutat egy zöld salátás ágyon, mintha csak szimplán a tányérra teszed. Kombinálhatjuk a zöldséget fűszernövényekkel és gyümölcsökkel a színesebb körítéshez.
  • Szószok: A mártások fokozzák az étel ízeit, és tökéletes díszítők. Kombinálhatunk két különböző szószt is egymással, és kicsit húzzuk össze, egymásba a tányéron, vagy formáljunk belőle alakzatokat.

Art Of Plating 🇮🇹 (@_artofplating_) által megosztott bejegyzés,

  • Virágok: a virágok is gyönyörűen feldobják a tányérunkat, lehetőség szerint ehető virágot használjunk.
  • Gyümölcs: használhatunk gyümölcsöt is, elsősorban desszertek díszítéséhez, mint itt ennél a meggyes csokitortánál használt fagyasztott meggy:

Kerámia Otthon (@keramiaotthon) által megosztott bejegyzés,

 

Az étel elhelyezése a tányéron

A fő ételnek kell a középpontban lennie, úgy, hogy a kiegészítők, díszítés ne szorítsák háttérbe. A fókuszban lehet a sülthús, hal vagy a tészta. A fókuszpontnak kell a legerőteljesebben vonzania a szemet. Ez azt is jelenti, hogy ez lesz a tányér legnagyobb eleme, ezért ügyelni kell arra, hogy ne helyezzük olyan helyzetbe, ahol a tányér többi elemét (pl. köret, díszítés) lefedi.
A fő ételt elhelyezhetjük a tányér közepén, a köretet, díszítést rakjuk köré úgy, hogy a tányér maximum kétharmadát fedje az étel, a maradék maradjon üres. Az üres tér is segít megmutatni a szükséges kontrasztot, növelve vizuális vonzerőt.

Egy másik tálalási technika, ha a fókuszpont a tányér jobb vagy bal oldalán helyezkedik el.

All about the love of food🙏💋💕 (@julehakitchen) által megosztott bejegyzés,

 

Használjuk az órát

Sok szakács alkalmazza az „óraelrendezést”, amikor kiválasztja a három alapelem elhelyezését egy tányérra: fehérje (hús), keményítő (köret) és a zöldség.
A húst helyezzük a 3 és a 6 óra közé, a köretet 9-12 óra közé, a zöldséget pedig 1 és 3 óra közé.

Íme még néhány szempont, megoldás, amit megpróbálhatsz:

  • Páratlan: az ételek általában érdekesebbnek tűnnek, ha páratlan számokban tálaljuk őket. Tehát, ha garnélarákot vagy töltött gombát szolgálsz fel, tegyél ötöt minden tányérra.
  • Fehér asztal szabálya: A legtöbb séf fehér evőeszközöket használ és az éttermekben tiszta fehér abroszt azért használnak, hogy az étel kitűnjön. Kipróbálhatod, hogy fehér terírőre, fehér, de mintás tányért teszel, ez is segít kiemelni a tányért és az ételt. 
  • Kerüljük a négy vagy annál több kontrasztos szín vagy textúra használatát, mert akkor már a túlságosan zsúfolt és rendezetlen lesz az összkép.
  • Ne vigyük túlzásba: a túl sok díszítés elviszi a fókuszpontról a figyelmet. Figyeljünk a természetességre és az egyszerűségre.
  • Bátram kísérletezz újdonságokkal és inspirálódj.

A következő részben bemutatunk még néhány konkrét tálalási technikát arra vonatkozóan, hogyan helyezd el az különféle ételeket a tányéron.